Toni-Tipton Martin, Amerikan mutfağındaki zengin Afro-Amerikan yemek mirasını gözler önüne koyan 300’ü aşkın nadir bulunur yemek kitabını bir araya getirdi.
Yüz yılı aşkın bir süredir Jemima Hala Afro-Amerikan mutfağının ikonik bir simgesi olarak tanınıyor. Hangi markete girerseniz girin, unlu mamüller reyonunun bir köşesinde mutlaka onun o kocaman gülümseyen resmini görürsünüz. Aslında o bir reklam markasından daha fazlası… Üzerine çizilen karikatürler Afro-Amerikan mutfağı üzerine tehlikeli sterotipleri beslemekten başka bir işe yaramadı bugüne dek ve oluşturulan bu algı daha çok onun tamamen sezgisel ve sanatsallıktan uzak olduğu ve hatta tarihsel olarak Afro-Amerikan aşçıların vasıfsız işçilerden sadece bir tık daha önde oldukları yönünde. İşte tam da “Jemima Kodu” dolayısıyla, erken dönem Amerikan mutfağında yemek pişirme pratiğinin büyük bir çoğunluğunu gerçekleştiren Afro-Amerikan kadınların katkıları değersizleştirilmiş, hatta zaman zaman görmezden gelinmiştir.
Bu yerleşik “kodu” sökmeye çalışanlardan biri, tarih yazımı dışında kalan Afro-Amerikan yemeklerini bulmak için yola koyulan ve 300’ü aşkın tarif kitabını bir araya getiren Toni-Tipton Martin. Yapmış olduğu geniş çaplı araştırma da yeni kitabı “The Jemima Code”a kaynak olmuş.
Kitap, Afro-Amerikalı aşçı, şef ve yazarlar tarafından yazılmış 150’yi aşkın yemek kitabından oluşan bir koleksiyonu gözler önüne seriyor. “Bu proje benim daha öncelerde kendi komünümde gözlemlediklerimi doğrulamama imkan sağladı; ki daha önceki gözlemlerim bu kadınların entelektüel olduğu ve edindikleri yemek bilgisini de tıpkı bir şef gibi icra ettikleri yönündeydi” diyor Tipton-Martin, Women in the World’le yaptığı bir telefon röportajında. Şöyle devam ediyor, “Kendi deneyimlerimden bildiklerimi kanıtlamanın bir yolunu arıyordum, derken bütün bu yemek kitapları karşıma çıktı…”
The Jemima Code kitabında öne çıkarılan yemek kitapları Afro-Amerikan mutfağına dair zenginlikleri, çeşitlilikleri ve geleneksel “soul” (kölelik zamanlarından kalan siyahi mutfağı) mutfağının ötesine geçen ayrı bir yemek kültürünü tanıtıyor bizlere. Yiyecek bilimi ve tarıma dair bilgilerden alışveriş tüyoları ve alternatif tıp önerilerine kadar (bkz. kocakarı ilaçları) birçok alanda bilgiye ulaşmak mümkün. Tarifler çoğunlukla tarladan-sofraya usülü taze ve tam tahıllı besinler kullanmayı gerektiriyor. “Bu konudaki bilgi birikimlerini müthiş bir yiyecek zenginliği üzerine inşa ediyorlar” diyor Tipton-Martin. “Tabii burada yoksulluk zamanlarında üretilmiş ‘soul’ yemeklerin kabul görmeye, korunmaya ya da itibar görmeye değer olmadıklarını söylemiyorum; fakat gerçek şu ki bunların Afro-Amerikan pişirme deneyiminin tamamını oluşturduğu da söylenemez.”
Bütün bu yemek kitapları aynı zamanda Afro-Amerikalı kadınların içinde yer aldıkları mutfaklara getirdikleri entelektüel birikim ve uzmanlığı da gösteriyor. “Bizler bugünkü şefleri evde yaptıkları yemekler için değil, işte pişirdikleri için alkışlıyoruz, fakat mesele şu ki Afro-Amerikalıların işte pişirdikleri bizim sadece beyazlar için pişirdiklerimizdir” diyor.
Uzun süredir ünlü şef Paula Deen’in yanında çalışan aşçısı Dora Charles’ın söylemleri de beyaz şeflerle onların Güneydeki Afro-Amerikan çalışanları arasındaki karmaşık ilişkiyi hatırlatıcı nitelikte… Charles, -sonunda reddedilen- ırk ayrımcılığına ilişkin suçlamalarından sonra Paula Deen’in mutfağındaki işiyle ilgili detayları kamuoyuna duyurdu ve yakın zamanda “Gerçek Güney Mutfağı: Savannah Mutfağında” isimli kendi yemek kitabını çıkardı.
Tipton-Martin, “Jemima” sterotipinin Afro-Amerikan mutfağının estetiğini yok ettiği için etnik kökeni ne olursa olsun bütün aşçılar için tekinsiz, rahatsızlık verici bulunduğunun altını çiziyor. “Onlar siyahileri Güney mutfağından tecrit etmeye karar verdiklerinde, siyahiler bu işin en zahmetli yanlarında sıkışıp kaldılar” diyor Tipton. “Mutfakta köleleştirmek gibi kavramlar insanları mutfağa girip nasıl pişireceğini öğrenmekten alıkoydu. Bizler bu işin yaratıcılık barındırdığı gerçeğini unuttuk… Sizler köle olanın işini salt işçiliğe indirgediğinizde, aşçılık sanatının bütün dokusu elbet kaybolup gider…”
