Sevgili Murat Demirtaş’ın bahsettiği bu takip, aşina olduğumuz takipleşmek tabirinden oldukça farklı. Sanal bir gerçeklik üzerinden olmayan, buna karşılık sürdürülebilirlik, yerellik, ekolojik gibi kavramlarla yoğurulan somut bir ekmek kastedilen. Bu ekmek, yaşamlara dokunacak ve belki de değişip güzelleşmelerine yardım edecek bir de hikâyeye sahip.
Kemal Soylu: Ekmek deyip geçmemek lazım. Ekmek nasıl başladı?
Murat Demirtaş: Aslında, mutfak nasıl başladı demek lazım. Tam kaç yaşındaydım bilmiyorum ama evin yakınlarında bir pastanenin imalathanesi vardı. Oradaki tezgahın göz seviyemde olduğunu hatırlıyorum, kaç yaşlarında olduğumu oradan çıkarabiliriz. Hamurla ilk maceram orada oldu. Herhalde mutfağa ve hamura olan tutkum orada başladı. Hep de devam etti. Ara ara mutfağa girdim, ekmek yapmaya çalıştım yıllar önce de. Ama ekşi mayayı hiç bilmiyordum. Ekşi mayayı öğrenmem 3-4 yıl kadar önce oldu.
2013 yılı Aralık ayı civarında Salt Beyoğlu’nda ekşi maya takası etkinliği gerçekleşti. Daha önce nasıl bir şey olduğunu tam bilmiyordum ama ekşi maya ile ilgileniyordum. Bugün hâlâ un almaya devam ettiğim üreticinin de oraya gideceğini biliyordum, onunla da tanışmak istiyordum. Etkinliğe gidip hem onunla hem ekşi maya ile hem de diğer üreticilerle tanıştım. O günden sonra araştırmaya başladım. Onların da desteğiyle, ilk mayamı oradan aldım. İlk aldığım mayalar da o zaman öldü. Çünkü ekşi mayayı yaşatmak çok kolay değil. Şu anda bana kolay gelse de ancak zamanla alışabiliyorsun. Bakamıyorsun, beslemeyi unutuyorsun. O kadar hızlı yaşıyoruz ki yavaş bir şeyi yapmaya alışık değiliz. Ekşi maya zaman isteyen bir şey. Ona, hadi diyemiyorsun. Planlamak gerekiyor. Bir senedir ekşi mayalı ekmek yapıyorum. Son üç aydır da hamurdan çok memnunum.
Kemal: Ekşi maya takası etkinliğine gitmeden önce de, doğal tarım yapan üreticileri bildiğini söyledin. Daha öncesinden böyle bir ilginin olması seni ekşi maya ile tanıştırmış diyebiliriz. Bu süreçten bahsedebilir misin?
Murat: 2011 yılından beri bizde bu konuda bir farkındalık başladı. Bu çocuğumuzun yeni doğmuş olmasıyla da ilgiliydi. Eren, 2010 doğumlu. Evdeki gıda ile ilgili ne yapabiliriz diye düşündük. Organik kavramı çok uzak bize o zamanlarda, bilmiyorduk. Yediğimizin içinde ne var? Ne sıkıyorlar üzerine, yıkayınca geçer mi, geçmez mi? İlaç var üzerinde ama iyice yıkarsak sanki gidermiş gibi geliyordu. Halbuki o kadar da masum olmadığını sonradan öğrendik. İlk defa o yıl bir çiftlikten ürün aldım.
Bizim güvenli gıda ile ilgili bir sıralamamız var. Buğday Derneği’nin de zaman zaman yazdığı bir şey bu. Birincisi kendin üretebiliyor musun? İkincisi üreten birini tanıyor musun? Üçüncüsü eğer tanımıyorsan bir üretici tanıyan yakının var mı? Dördüncüsü organik pazar. Benim sıralamam bu. Ekmeği üretiyorum ama çiftçi değilim. Ürün alabileceğim yerlerden ürünlerimi alıyorum, alamadıklarım için organik pazara gidiyorum. İki buçuk yıldır da ev için gıda ile ilgili marketten neredeyse hiçbir şey almadık. Neredeyse diyorum çünkü alışkanlıklarımız var. Her şeyi bilmemize rağmen arada şımarıklıklar yapmak istiyoruz. Oğlumdan gizli gece gofret yediğimi biliyorum. Çünkü ben o süzgecin içinden geçtim, bir şekilde onu talep ediyorum. Ama oğlum bunu bilmiyor, bilse de çok azını biliyor. Ona sürekli ulaşabileceğiyle ilgili bir bilgisi yok.
Alacağımız her şeyi mümkün olduğunca sorgulamaya çalışıyoruz. Benim buna ihtiyacım var mı, sorusunu soruyoruz. Organik dahi olsa bunu yapıyoruz. Aslında herkesin cevabı farklı. Çok daha minimal yaşanabilir. Tamamen bizlerin, yaşayanların seçimiyle ilgili bir durum.
Ekmekleri sırtımda taşıdığım gibi pazardan da bazen 20-30 kg ürün taşıyorum. Organik pazarlar uzak mesafelerde. Dolayısı ile pazara gidemediğimiz zamanlarda aç kalmıyoruz. Dışarıdan yine bir şey almıyoruz. Şuradan bir ıspanak alalım çocuk ıspanak yesin gibi bir şey yapmıyoruz. Buzlukta barbunyamız, yazdan kalma bezelyemiz varsa onları yiyoruz. Fasulye, nohut, mercimek evde fazlaca tutulur. Hiçbir şeyimiz yoksa bir kenarda mısır unumuz vardır.
Yeryüzü Derneği’nin Topluluk Destekli Tarım diye bir projesi var. Sanırım 3-4 senedir devam ediyor. Aracıyı ortadan kaldırıp direk üreticiyle iletişime geçiyoruz. Bildiğimiz küçük üreticilerden birçok şeye ulaşabiliyoruz. Un, buğday, fasulye, nohut, zeytinyağı, baharat gibi birçok seçenek var. Ekmek için kullandığım zeytinler de çoğunlukla oradan geliyor. Eğer bir aksama olur da gelmezse o hafta zeytinli ekmeğimiz olmuyor.
Kemal: Yaşamınızda yaptığınız bazı değişiklikler sonucu ekşi mayalı ekmek yapmaya başladın. Ekmeği başka insanlara ulaştırma fikri nasıl ortaya çıktı?
Murat: Kendi ekmeğimizi evde kendimiz üretmek istedik. Daha sonra evi çok güzel yalıttık ancak dışarıya çıktığımızda bir yerde yemek yememiz gerekebiliyor. Annemize ve arkadaşlarımıza gittiğimizde de böyle bir alışkanlıkları yok. En azından dedik ki, biz bir ekmek yapalım ve bir yere giderken kurabiye, baklava vesaire alacağımıza ekmeğimizi götürelim. Biraz buradan başladı. Eren bu konuda bizi oldukça hızlandırdı. Belki sadece kendimiz için bu kadar hızlı davranamazdık.
Bunlarla birlikte evdeki bütün kimyasal ve petrol bazlı malzemeleri de attık. Çünkü şöyle bir şey oldu; ben Defne Koryürek’e, “Yapıyorum, yapıyorum olmuyor. Neden bu maya tutmuyor?” diye sormuştum. O da evde hangi temizlik malzemelerini kullandığımızı sormuştu. Çamaşır suyunun bütün bakterileri, yani temas ettiği her şeyi yok ettiğini biliyor musunuz? Havayı da etkiliyor. O havayı sadece biz değil bizimle birlikte yaşayan görmediğimiz canlılar ve sporlar da soluyor. Sporları yok ediyor. Sizin eviniz temiz değil. Ne kadar temizleseniz de, temiz olduğunu düşünseniz de, beyaz ama temiz değil.
Deterjanlardan kurtulduktan sonra mayamız daha iyi beslenmeye başladı. Okuduğum kaynaklarda, ekşi mayanın ne kadar eski olursa o kadar tecrübeli ve iyi olduğu yazıyor. Aynı sizin gibi, ne kadar uzun süre ekmek yaparsan, o kadar tecrübeli olursun. Bana şimdi ekmek yapmak ve anlatmak kolay gelse de bir sene sonunda bunu tutturabildim. Son bir senedir de uğraşamayan ve yapamayan arkadaşlarıma götürüyorum. Vakti yok bir çok insanın, çok fazla çalışıyorlar ya da trafikte zaman geçiriyorlar. Evlerinde en azından ekşi mayalı ve temiz bir ekmekleri olsun istiyorum.
Kemal: Evdeki temizlik için hangi malzemeleri kullanıyorsunuz?
Murat: Bununla ilgili çok fazla seçenek var, internette de bulmak mümkün. Karbonat, sirke, arap sabunu temel olarak kullanılabilir. Yapamadıklarımız için de organik sertifikalı temizlik ürünleri var. Organiğe çok pahalı denir ancak aslında öyle değil. Biz aşağı yukarı üç senedir bir tane memur maaşıyla yaşıyoruz.
Karbonat ve sirkeyle yaptığım temizlikler de gayet etkili. Sadece biraz sabır gerekiyor. Petrol bazlı ve kimyasal deterjanlar her şeyi çok hızlı yapıyor. O yüzden pratik bulunuyor. Her şey çok hızlı olduğu ve hayatımızı da hızlandırdıkları için böyle. Köylülerin bile hayatını hızlandırdık. Köylüler artık ekmek yapmıyor, bakkaldan gidip alıyorlar. Belediye ilk defa hızlı vapurları getireceği zaman, martılardan daha hızlı gideceksiniz gibi bir slogan kullanmıştı. Halbuki ben martılardan hızlı gitmek istemiyorum. Boğazı geçerken, karşıya giderken etrafı izleyerek çayımı bitirebilmek istiyorum. Ama şu anda Marmaray ile beş dakikada karşıya geçmek gibi bir seçenek var. Eğer sistem beni sıkıştırıyorsa, bir yerden bir yere hızlı gitmemi istiyorsa Marmaray’ı ve metroları yapıyor. Ben mümkün olduğunca ve çok gerekmedikçe kullanmamaya çalışıyorum. Gerekmedikçe asansöre binmiyorum. Benim amacım en az enerjiyi tüketerek, üretmek. Yaptığım ekmek için de böyle, onu dağıtmak için de böyle. O yüzden yaptığım ekmekleri sırtımda taşıyorum.
Kemal :Ekmek yapmaya başlamadan önceki dönemde neden evde kalıp Eren’le ilgilenmeyi seçtin?
Murat: 2013’ten beri evde Eren’e ben bakıyorum. Daha öncesinde Kızıltoprak’ta ev yemekleri üzerine bir dükkanımız vardı. Küçük bir yerdi. Orada da aşamadığımız bir takım sıkıntılarımız vardı. Çünkü hep büyümek gerekiyor, sistem bunu istiyor. Borçlan daha iyisini al, çalış yine borçlan gibi bir döngü vardı. Biz onu seçmedik. Zaten kentsel dönüşümden dolayı bina yıkılacaktı, biz de kira sözleşmesinde olmadığı için hiçbir hak talep edemedik. Orayı kaybettik.
İki seçenek vardı. Ben reklam ve film sektöründe dekorda çalışmaya geri dönebilirdim. Daha önce çalıştığım ekipleri çok sevmeme rağmen, çok fazla tüketimin olduğu bir yer olduğunu bugün söyleyebiliyorum. Ayrıca çok fazla kimyasal malzeme kullanılıyor. Daha önceleri eve döndüğümde eşim çok rahatsız oluyordu bu durumdan. Polyester kokusu günlerce evden çıkmıyordu, ki o koku benim nefesimden geliyordu. Bunlar sanırım bazı yerlerde yasaklanmış malzemeler. Çok keyifli ve iyi de para kazandıran bir iş olmasına rağmen biz diğer seçeneği seçtik.
Eşimin devlet memuru maaşıyla geçinebilir miyiz diye düşündük. Denediğimizde olduğunu gördük. Eren’le ben ilgilendim. Evin bütün gıda organizasyonunu da yaptım ve üç senedir de böyle devam ediyoruz. Aslında belki ekmeğe de getiren yollardan biridir bu, birçok tüketimi reddetmek. Bunu o zaman ifade edemiyordum belki ama çok rahat değildim açıkçası. Eğer ben de çalışıyor olsaydım, Eren’i ya 3 yaşındayken anaokuluna verecektik ya da annem ve ya Esra’nın annesi bakacaktı. Biraz da onların düzenlerini bozmamak için bu kararı verdik. Çocuğun da bir düzeni olsun istedik. Çocuğumuzun da bir evi var, odası var. Orada bir hayatı olsun, orada uyansın, orada uyusun, geceleri başka yerde kalmasın istedik.
Ekmek için bir sene önce verdiğim kararda şunu en baştan söylemiştim; bu işi yapacaksam hiçbir zaman Eren’le olan ilişkimizi etkilemeyecek ya da sarsmayacak bir yol aramalıyım. İlk hafta 30 tane ekmek yapıp dağıtınca, o ilk tecrübe ile, ben haftada en fazla 60 ekmek yapabilirim dedim. Daha fazlasını yaparsam, bu benim Eren’le ve evle olan ilişkimi bozabilir. Bizim için birinci olan Eren’di. Eren’le oynayabilmem, onu parka götürebilmem, kursa götürebilmem önemli. İkinci olarak ekmek. Arada sırada artan sayılar oldu, 70 civarı ekmek de yaptım ama çok kolay olmadı. En başta, eskiden ayda 5 kg un alırken, birden bire ayda 70-80 kg un almaya başladık.
Evde yaptığın ekşi mayalı ekmekleri sırtındaki çantayla yürüyerek dağıtıyorsun. Bunu anlatırken de kullandığın yerellik diye bir kavram var. Ne demek yerellik?
Yerel olmayı istiyorum, mümkün olduğunca az tüketmek için. Zaten un bana bir yerden geliyor. İstanbul yakınlarında bildiğim bir buğday yetiştiricisi yok. Varsa da ne kadar iyi olur bilmiyorum. Sanayi ve bu kadar aracın olduğu bir yerde toprak ne kadar temiz kalabilir? Çankırılı bir üretici Hüseyin Abi. Üç Elma Doğal Tarım, şu anda benim bildiğim ve güvendiğim en iyi un ve buğday üreticisi diyebilirim. Sadece bu işle ilgileniyorlar. Ben unu elediğimi söylediğim zaman, Hüseyin abi, “Ben zaten 4 tane ayrı elekten geçiriyorum” demişti.
Ben isterim ki evime daha yakın olsun ve yürüyerek hepsini dağıtabileceğim bir şekilde olsun. Ama tam olarak öyle değil. Benim böyle bir ekmeğim var, içeriği bu şekilde olan güvenli bir gıda ve size getirebilirim diye nerede diyebilirim onu bilmiyorum. Dolayısı ile bir şekilde arkadaşlarım ve onların arkadaşları, Facebook’tan görenler, biz de buradayız diyerek evimin yakınında oturanlar bana ulaşıyorlar. Buradaki en önemli şeylerden biri de düzenlilik ve süreklilik.
Kemal: İnsanlarla ekmek üzerinden kurduğun ilişkilerde kullandığın bir diğer kavram sürdürülebilirlik. Bu bağlamda sürdürülebilirlik ne kadar önemli?
Murat: Sürdürülebilirlik çok önemliydi çünkü benim için önemli. Benim için önemli olan her şeyin yaptığım üründe de olmasını istiyorum. Benden ekmek talep eden insanların evine o ekmeğin sürekli girmesini istiyorum. Eğer o ekmek isteniliyorsa gerçekten seviliyor ve beğeniliyordur. Bir senedir düzenli olarak benden ekmek alan ve hiç değişmeyen aşağı yukarı 15 tane ev var. Eğer ben aksatırsam, onların düzenini de bozmuş olurum. Benim için önemli olan, biliyorlar ve diyorlar ki; Salı günü Murat benim ekmeğimi getiriyor. Eğer biraz gecikirsem arayıp soruyorlar. Ekmek verdiğim insanlarla hep temas halindeyim. Dağıtımlarda bir sosyallik de oluyor. İnsanlar ekmeği yapanla iletişim kurduğunda sanıyorum daha rahat oluyor. Benim üretenle ilişki kurduğum gibi. Üretenle yüz yüze geldiğim zaman, burası benim için doğru yer diyebiliyorum. Doğru olduğunu düşünüyorum ki bir senedir değişmeyen bir profil var. Arada eklenenler oluyor ve ya benim gidemeyeceğim yerlere taşınanlar olabiliyor. Ben gelip alırım diyenler de oluyor ama bunun çok sürdürülemeyeceğini ben biliyorum. Benim amacım her hafta düzenli bir şekilde üretebilmek ve iletebilmek. Belki bana iyilik için bunu yapmaya çalışıyorlar çünkü benim için birçok insanın üzüldüğünü de biliyorum.
Kemal: Yaptıklarına bakınca senin aynı zamanda bir fikir ulaştırdığını da görüyorum. Sen bir ekmek yapıyorsun ancak asıl mesele çıkan ekmeğin lezzetini herkesin tatması değil gibi. Ekmeğin arkasındaki hikâye başka insanlar için bir örnek olabilir mi?
Murat: Olabilir. Hikâyem galiba duyulmaya başladı artık. Yakınımda da olsa benim birisine ekmek satmak gibi bir niyetim yok. Zaten satma kelimesini hiç kullanmıyorum. Bunun bir paylaşım olduğunu düşünüyorum. Burada kazanılan ciddi bir para yok. Eren’in kurs masraflarını gidermek için başladığımız bir iş bu. Bir ihtiyaçtan doğan bir şey aslında. Dolayısıyla bunun üzerinden ticaret gibi bir şey yapmam söz konusu değil. Zaten yaptığım ekmeğin hiç masrafı olmadığını düşünsek bile ederini hesaplarsak herhalde bir memur maaşı etmiyor.
Kemal: Kullandığın ürünler üretilirken kullanılan üretim metotlarından bahsedebilir misin?
Murat: Üreticimiz Hüseyin Abi, Fukuoka yöntemiyle doğal tarım yapıyor. Fukuoka Japon bir mikrobiyolog. Bir yerden sonra bırakıyor mikrobiyolojiyi ve doğaya gidip doğayı dinlemeye başlıyor. Hayatını yavaşlatıyor. Bitkilerle konuşuyor belki de. Hangi bitkinin hangisiyle en güzel yaşadığını arıyor. Bu yöntemde herhangi bir ilaç ve ya kimyasal gübre kullanılmıyor. Benim için gerçekten çok güvenilir. Tuzu da oradan alıyorum, Çankırı’da tuz galerilerinden eliyle çıkarıyor Hüseyin Abi. Oldukça zahmetli bir iş. Depolama şartlarına çok dikkat ediyor ve bildiğim kadarıyla tuza hiç metal değmiyor. Ahşap tokmaklarla dövülüyor. Mesela Hüseyin Abi’nin söylediğine göre, taş değirmende öğütülmüş un demek yeterli değil. Öncelikle öğütülecek olan buğday nasıl yetişiyor? Hangi şartlarda korunuyor? Ben bu senenin hasadını kullanıyorum. Herhangi bir marketten aldığınız unun hangi yıl yetiştiğini bilemezsiniz. Dolayısı ile bırakın GDO’yu ya da ilacı, nasıl depolandığını bile bilemezsiniz. Burada ise böyle bir güvenlik durumu var. O insana güveniyorum. Bize taze ürün gönderiyor. Bu buğdayın tamamı öğütülüyor. Dışarıdaki unların çoğu üretilirken, buğdaylar önceden rüşeyminden, kepeğinden ayrılır. Diyelim ki siz tam buğday un alacaksınız, sonradan bu parçalardan eklenip karıştırılmış un çeşitlerinden alırsınız.
Kemal: Ekmeğin izinin sürülebilmesi, nasıl mümkün oluyor?
Murat: Ekmeğin içine koyduğumuz her şeyin izini sürebiliyoruz. Ununu yapan belli, tuzunu çıkaran aynı kişi. Zeytin kullanıyorsak yine öyle. Geçen yıl cevizi Nusratlı Köyü Kadınları Kooperatifi’nden aldık. Onları da desteklemek için bunu yapıyorum. Topluluk Destekli Tarım’dan küçük üreticilerden aldığım zamanlar da oluyor. Dolayısıyla siz bana sorduğunuzda “Bu ceviz nereden?” diye, ben size direk adresini veririm, oraya giderseniz ceviz ağaçlarını da görebilirsiniz. Çankırı’ya gidip bunlar bizim buğdaylarımız, seneye yeriz herhalde, diyebilirsiniz. Böyle bir imkânınız var. Hiçbir marketten aldığınınız ürünün nereden, ne zaman geldiğini bilemezsiniz. Bu şekilde aracıyı ortadan kaldırıyoruz. Biz aracıya vereceğimiz parayı üreticiye veriyoruz. Böylece daha adil oluyor. Tarım sistemlerinde mümkün olduğunca daha fazla ürün almak üzerine çalışılır. Gübreler, hormonlar, kullanılan kimyasal maddeler ürün fazla olsun, böceklenmesin, otlanmasın diye kullanılır. Bir ot ilacı var ki, onu kullandıklarında hiçbir şey çıkmıyor zaten o toprakta. Ot ilacı, sadece otları mı öldürüyor acaba? Eğer biz bunları reddedersek ve bunun farkında olan insanlarla ilişkimizi sürdürürsek, iletişimimizi kurarsak, diğerini desteklememiş oluruz. O ilacın kullanılmasını engellemiş oluruz. Bunu ne kadar yaparsak da aslında belki geriye dönüş başlar.
Ne yazık ki günümüzde insanlar topraktan kopmuş durumda. Nasıl üretildiği bilinmeyen ve paketler içinde satılan ürünleri tüketiyor insanlar çoğunlukla.
İnsanlar bu kadar şehirlere tıkıldığı için böyle yaşamak zorunda kalıyoruz. Aslında ben Hüseyin Abi’den buğday almamalıyım. Yerellik derken, mesela eskiden bostanlar vardı. Şehrin etrafında kendi ihtiyacını karşılayan bostanlar olması gerekir. Ama şehirler öyle büyüdü ki, bostanları yuttular. Ananas uçakla ya da gemiyle buraya geliyor, onu tüketmeye gerek var mı gerçekten? Marketlerde adını bilmediğim, hiç görmediğim meyveler, sebzeler var. Hiç görmedim daha önce ve iki tanesi 10 lira. Uçakla gelmiş belli ki. Bütün bunlar aslında bizim tüketim alışkanlıklarımızı da değiştiriyor. Mesela eskiden domatesin olmadığını söylüyorlar Anadoluda. Şimdi düşünebiliyor musunuz domates olmadan yaşandığını? Her şeyin içinde domates var. Ama artık burada yetişiyor, insanlar bir şekilde üretiyorlar. Onu engellemek mümkün değil. O yüzden mecburen biz de Çankırı’dan alıyoruz buğdayı, bulabildiğimiz en yakın güvenilir yer olduğu için.
Benim isteğim aslında bu işi sürdürebilirsem, üreticiye önceden para ödemek. Üretici ne kadar para kazanacağını bilirse o kadar sağlam ileriyi görebilir. Gerçekten çiftçilik çok zor. Geçen İklim Forumu’nda bir hesap yapıldı. 20 dönüm toprağınız varsa ve burada adil bir şekilde tarım yapıyorsanız, buğday için aylık kazandığınız sadece 600 lira. Adalet burada hem çiftçi hem de topraktaki diğer yaşamlar için geçerli.
Fukuoka’nın, aslında doğal üretilen gıdaların en ucuz gıdalar olması gerektiği yönünde bir sözü vardı. Ne yazık ki öyle olamıyor.
Ne yazık ki bugün öyle değil. Çünkü küçük çiftçilerin üretmeleri çok zor. Sistem nasıl hiçbir şeyin küçük kalmasını istemiyorsa, onları da biran önce aradan çıkarıp diğer holdingleri desteklemek istiyor. Böyle bir sistem içinde doğal gıdanın fiyatı ne kadar düşük olursa o çiftçiye o kadar az destek oluyorsunuz. Benim için tanıdığım ve bildiğim çiftlik birinci öncelikte.
Kemal: Biraz da mutfaktan bahsedelim. Ekmeği nasıl şartlarda ve nerede yapıyorsun?
Murat: Ben şehirliyim, şehirde büyüdüm. 3-4 sene önce ekşi maya ekmek ile karşılaştım. Benim köyüm İstanbul’a çok yakın köylerden birisi ama dedem çok erken yaşta ayrıldığı için köyde kimsemiz yok. Ortaokulda ilk defa köyle tanıştım. Dedim ki; Benim köyüm mü varmış? Şu anda belediye otobüsüyle gidilen bir köy ama hiçbir şeyim yok köyde. Gideyim desem gidemiyorum, uzaktan akrabalarım var sadece. Bize hiç köyden ekmek gelmedi. Bulgur gibi ürünler gelmedi. Bizim köyde kestane ve bal vardır. Onlardan gelmedi. Dolayısıyla ben hiç ekşi maya ekmek ve köy ekmeği diye bir şey bilmiyordum. Dışarıda gördüysem belki, köy ekmeği deyip geçmişimdir.
Dört senedir bunun farkındayım. Dolayısıyla köylülerin ekşi mayayı nasıl yaptığını da bilmiyordum, bununla ilgili hiçbir fikrim yoktu. Sonradan öğrendim. Ben onlara nasıl yaptığımı anlatınca, bana biraz şaşkınlıkla baktılar. Çünkü farklı bir yöntemimiz var. Herkes kendi koşullarıyla ve yaşam şartlarına göre evriliyor. Köyde hamur yoğurulur, o hamur daha önceden yapılan bir ekmekten ayrılan bir parça hamurla mayalanır. Onu da insanlar bir un çuvalının içine gömerek sakladıklarını söylüyorlar. Farklı yerlerde farklı çeşitleri var bu mayalama yönteminin. Hamur tutmak diyorlar buna.
Ben şehirli olduğum için, ilk yaptığım şey bunu internetten araştırmak oldu. Etrafımda bilen birisi yoktu bunu sorabileceğim. Başladım araştırmaya, Türkçe çok az kaynak vardı. Bendeki algıda seçicilik de olabilir ama son birkaç senedir artmaya ve duyulmaya başladı. İngilizce kaynak dediğinizde ise bir derya var. Avrupa’da süren bir kültür bu. Almanya’da 150 yıllık maya olduğunu söylüyorlar. Bazı fırınlar dedelerinden kalan 100-120 yıllık aynı mayayı sürdürüyorlar ve o işi yapıyorlar. Hatta geçenlerde duyduğum bir şey, ekşi maya otelleri varmış. İnsanlar tatile giderken nasıl evcil hayvanlarını pansiyonlara bırakabiliyorsa Avrupa’da böyle ekşi maya pansiyonları varmış. Çünkü ekşi maya gerçekten evde yoksanız ölebilecek bir şey. Dolapta bir hafta bırakırsanız ölebilir. Ölürse bitiyor. Baştan hazırlamalısınız. Ama eski mayanız tecrübeli bir maya, belki birkaç yaşında. Dolayısı ile ekşi maya ekmek yapanlar ya mayaları ile tatile giderler ya da beslenme zamanında geri dönerler. Şemsa Denizsel bir yazısında, bir yere giderken mayasını küçültüp yanında götürüp beslediğini, geri gelince çoğalttığını anlatıyor.
Maya çok önemli. O bizim ailemizin bir bireyi. Bir senedir sürekli öğreniyorum. Hem maya yapımı hem de ekmek yapımıyla ilgili videoları çok izledim. İkisi ayrı süreçler. İlk defa maya yapabilmek için elinizde sadece un ve su var. Onu odaya koyuyorsunuz, o sporlarla ve bakterilerle beslenmeye başlıyor. Devam ediyorsunuz onu beslemeye ve elinizde bir başlangıç mayası oluyor. Nohutla da yapılabiliyor. Bir de zaman ve sabır gerekiyor. Başlamak çok kolay ama sürdürmek zor.
Bu dönemde çokça yazı okudum, video izledim. Gördüklerimi hep kullanmaya çalıştım.
Ekmek tek bir yöntemle yapılır diye bir şey yok, çeşitli yöntemler var. Ekşi maya içinse temel bir mayalanma yöntemi var, onun nasıl kullanıldığı ustasıyla ilgili bir durum. Ben daha usta değilim. Öğreniyorum, öğrenmeye de devam edeceğim. Bundan keyif alıyorum. Uzun bir süreç bu. Mesela soğuk mayalanma yöntemi var, ben onu hiç denemedim. Benim yaptığım yöntemle şimdi başlasam ekmek yapmaya onu iki gün sonra yiyebilirsiniz. Yarın da olabilir ama bence ekmeğin en az bir gün dinlenmesi gerekiyor. Çok çeşitli yöntemler denedim ama şu anda levan yöntemini kullanıyorum. Ön maya da denebilir ya da Anadolu’daki hamur tutma.
Dediğim gibi bir çok şeyi internetten öğrendiğim için hep ölçülerle gidiyorum, göz kararı öğrenmedim. Arada küçük müdahaleler yapsam da temel başlangıcım ölçüyle. 1 kg una 750 gr su ekliyorum ve yüzde 20’si kadar da levan koyuyorum. Yüzde 2’si kadar da tuz ekliyorum. Böyle bir reçetem var. Bunu saklamıyorum. Zaten her yerde yazan bir reçete. Ortam ısısına göre ortalama 8 saatte hazır olan bir levanımız var. Levan hazır olunca da hamurumuzu yoğurmaya başlıyoruz. Hamura ceviz, üzüm, fındık, kekik gibi malzemeler eklenebilir.
Kemal: Lütfen ekmeğinizi takip edin, derken ne kastediyorsun?
Murat: Buna inanıyorum. Ekmeği alan ben olsam bilmek isterim, bir şey değiştiğinde onu da bilmek isterim. Mesela suyu değiştirdik şuna geçtik, diye yazıyorum. Bazen unutabiliyorum ya da zaman ayıramayabiliyorum, ama elimden geldiğince yazıyorum.
Kemal: Üç ay önce ikinci çocuğunuz doğdu. Yoğun bir döneme girdiniz aile olarak. Bundan sonra bir süre daha devam edeceksin ekmek yapmaya, aynı zamanda değiştirmek istediğin şeyler de var. Bisiklet girebilir mesela hayatına. Neler değişecek?
Murat: O konuda, benim için üzülenlerin dereceleri değişiyor. Mesela annem şöyle üzülüyor; “Ya oğlum bir iş düşünüyor musun? Bir sigortan yok.” Annemin üzüldüğünü biliyorum, ileride ne olacak diye. Tabii bunun gibi başka akrabalarım ve dostlarım da var; “Yazık bu çocuk evde çocuğa bakıyor. Ekmek falan, ne para kazanıyor ki bundan?”
Şu anda öyle bir şey yok ama olmasını istiyorum. Seviyorum ekmek yapmayı. Eğer bir işim olacaksa da bunun üzerinde olmasını istiyorum. İnandığım şeylerin üzerine çalışmak istiyorum. Bunu desteklemek istiyorum ve daha da yayılmasını istiyorum. Dediğim gibi, ben herkese ekmek vermeliyim gibi bir şey yok. Bana ekmek soran herkese ben ekmek yapıyorum demek zorunda değilim. Lütfen sen de yap. Instagram’daki fotoğrafların altında maya yapmayı da, ekmek yapmayı da anlatıyorum. İsteyen bana ulaşabilir, saatlerce anlatabilirim. Maya isteyene maya da veriyorum, öldürüyorlar. Bir daha veriyorum. Bunda hiçbir sakınca yok. Lütfen herkes denesin bunu. Bu sürece girsin ve kendi ekmeğini yapsın. Benim istediğim bu, herkesin kendi evinde ekmeği pişsin. Sonunda ben ekmek yapamayacaksam da yapamayayım ama en azından bir mutluluğum olur. Başka bir şey yaparım ben de.
İstanbul’da bana uzak olan semtlerden, hatta diğer illerden bile birçok insan, bize de ekmek gönderir misin diye mesaj gönderiyorlar. Ben kargo kullanmıyorum. Hepsine bu açıklamayı tek tek yaptım. Karbon ayak izi deyince ne kadar anlaşılıyor bilmiyorum ama mümkün olan en az petrolü tüketmek diyebiliriz. Çünkü oksijene ihtiyacımız var ve bunu araçlarla tüketiyoruz. Dolayısıyla ben en azını tüketmeye çalışıyorum. Ama reddetmekten de biraz sıkıldım. Çünkü bu manevi olarak yorucu bir şey. Reddetmek benim için negatif bir durum. Bu yüzden reddettiğim herkesin isimlerini, gönderilen mesajları bir kenarda saklıyorum. Birgün onlara dönebileceğim belki de diye düşünüyorum. Belki Gayrettepe, Mecidiyeköy, Beşiktaş ekmekçileri buyursun diyeceğim ve oraya da yürüyeceğim. Bunu yapabilmeyi istiyorum. Benim de hayatta kalabilmem için, evi bir şekilde geçindirebilmem için bir miktar para kazanmam gerekiyor. Bununla ilgili bir yol arıyorum şu anda. Bir yer mi açmalıyım yoksa böyle devam mı etmeliyim, bilmiyorum. Çünkü şu anda bundan fazlasını yapamıyorum. Ama ekmek yapmak istiyorum, çok ekmek yapmak istiyorum. Gördüğüm ekmekleri üretmek istiyorum. Farklı ekmekler yapayım, yeni reçeteler yazayım istiyorum.
Kemal: Bir işim olacaksa ekmek üzerine olsun çünkü keyif alıyorum, demiştin.
Murat: Evet, bundan gerçekten keyif alıyorum ve galiba bu da insanlar tarafından görülüyor ki sonradan birçok insanla bu konuda konuşuyoruz. Bu sefer benim talebim üzerine ikinci kere İklim Forumu’na katıldım. Bana bir masa verdiler ve ben de iki gün boyunca elimden geldiğince besledim herkesi. Ekmekleri tattırdım. İkinci gün yetmedi, yanına biraz zeytinyağı ve fındık götürdüm. Çünkü insanlar akşama kadar acıkıyorlar orada, bir şeyler atıştırmak istiyorlar. Birlikte yedik orada. İnsanların tepkileri gayet olumluydu, benim için çok sevindirici bu. Ayrıca bu durum beni daha çok teşvik ediyor, daha çok kişiye ulaşmak ve anlatmak istiyorum. Belki sadece bir panel yapılabilir bununla ilgili, ekşi mayayı konuşabiliriz. Merak edenler soru sorabilirler.
Bir türlü yapamadığım atölye çalışmalarım var. Ekmeğe başladığımda yoğun bir sürece girdim ve yeni denemeler yapacak vaktim olmadı. Buzdolabımızda yer olmuyor. Oraya hamuru koyma imkanım yok. Küçük bir şey dahi yapamadım. Neden yapamadım? Çünkü devam ettiremeyeceğim. Yani o üretimi sürdüremeyeceksem onu da çok denemek istemiyorum. Bu sefer aklımda kalacak, onu yapmak isteyeceğim. Belki onun için buzdolabı almaya çalışacağım mesela. Dolayısıyla şu an evde yapabileceğim kadarını yapıyorum. Mesela o hafta kaç tane cevizli ekmek yapacaksam ben o kadar cevizi kırıp kabuğundan ayıklıyorum. Çünkü cevizi kabuğundan çıkarıp beklettiğiniz zaman kurumaya başlıyor ve vitaminlerini kaybediyor. Cevizi kabuklu saklamak daha sağlıklı. 1 kg cevizden 400 gr civarında ceviz içi çıkıyor. Ben de bu miktarla 10-12 tane ekmek yapıyorum. 1 kg cevizi kırıp kabuklarından ayıklamak aşağı yukarı 2 saate yakın sürüyor. Yine zeytin de bu şekilde, çekirdeklerini çıkarıyorum tek tek. Dolayısıyla kattığım her ürün bana yeni bir zaman gerektiriyor. Eğer yeni bir ürün katacaksam ekmeğe, bu sefer benim o ürünü sürekli evde bulundurmam, üreticiyi aramam, yeni siparişlerin takibini yapmam gerekecek.
Kemal: Üretimi sürdürerek ek atölye çalışmalarına imkân veren bir sürece girmek istiyorsun anladığım kadarıyla.
Murat: Bu konuda bir istek geldi, ama henüz ben cesaret edemedim. Yazdan beri yapabilirdik, tam olarak planlayamadım. Eren’le de ilgilenmem gerekiyordu, onu aksatırım diye giremedim. Şimdi yeni bir çocuğumuz oldu, üç aylık. Planımız şuydu; çocuk doğduğunda Esra 3-4 aylık doğum iznini kullanacak, ondan sonra da biz onu iki seneye uzatmak istiyoruz. Ama iki seneye uzadığında artık o ücretsiz izin oluyor. Yani dolayısıyla benim artık ekmekle evi beslemem gerekiyor. Ekmekle başka şeyler de alabilmem, evin ihtiyaçlarını giderebilmem gerekiyor. Bunun için ya çiftliklerden doğal ürünler almayı kesmem ya da biraz daha fazla kazanabilmem lazım. Fazla kazanabilmem için daha fazla ekmek yapabilmem ya da yan gelirler elde edebilecek bir takım işler yapmam gerekiyor. Bu ekmek atölyesi olabilir. Çok soran oluyor ama yapıyoruz dediğimizde kaç kişi gelir, onu bilmiyorum açıkçası. Bu konuda bir otorite de değilim ama zaten benim derdim, ben nasıl ekmek yapıyorum? Ortaya bir ürün çıkarırken bir yandan da nasıl ekmek yaptığımı, hangi yollardan geçtiğimi anlatacağım. Sonuçta benden çok daha iyi ekmek yapan insanlar var. Onlara saygı duyuyorum. Keşke yanlarında biraz çalışsam da feyz alsam, onlardan bir şeyler öğrensem.
Kemal: Soğutma için klima kullanmıyorsun. Bunun ne gibi etkileri var? Yazın ve kışın çıkan ekmekler arasında ne gibi farklar oluştu?
Murat: Ekmekler arasında ciddi farklar oldu. Yazın çok sıkıntı çektim o yüzden çünkü ilk yazımızdı. Oda sıcaklığı 30 derecelere çıktığında 6-8 saatte mayalanması gereken hamur beni hazırlıksız yakaladı, birden bire kabardı. Hamurun o kadar hızlı kabarması iyi olmuyor çünkü sonradan kıvamı bozuluyor. Ayrıca biraz daha ekşi oluyor.
Kemal: Ekmeği evde pişiriyorsun. Önümüzdeki süreçte belki başka bir yerde pişirebilme şansın olacağını söylemiştin. Bu neyi değiştirecek?
Murat: Ekmeği pişirmek çok zor. 50 tane ekmeğin hamurunu bir günde hazırlayabiliyorsunuz, çok sıkıntı olmuyor. Ama pişirme gerçekten sancılı bir süreç. 50 tane ekmeği ben 5-6 saatte pişiriyorum. Aslında 14 saatte pişirmem gerekiyor. Fırına bir tepside 4 tane ekmek atsam daha güzel pişecek. Tabii daha büyük profesyonel fırınlar var ama benim fırınımla bir seferde 10 ekmek pişiriyorum, hem daha az enerji tüketmek hem de kendi enerjimi korumak için. Çünkü tepsilerin yerini değiştirerek, tersini düzünü çevirerek, yanmasın diye 10 dakikada bir kontrol ederek 14 saat bir fırının başında beklemek mümkün değil, 5-6 saat beklemek de hiç kolay değil. Bir senenin sonunda fırın, artık yeter dedi. Bir takım giderleri oldu. Sisteme kaptırdığınız bir takım şeyler de oluyor ama mümkün olduğunca sistemden ayrı bir kulvarlarda koşmaya çalışıyoruz. Ekmeği yürüyerek dağıtmak bunun en iyi örneği.
Pişirme sürecini düzenlemem gerekiyor. Bunun için birkaç alternatif var. Yakında bir fırın var. Bir de bir arkadaşımın kafesi var. Belki süreci yarıya düşürebilirim, 3-4 saatte biterse benim için çok verimli olur. Bir de odun fırını var, ama o benden ne götürür onu bilmiyorum açıkçası. Kazdağları’nda Bayramiç Yeniköy’de bir eko kampta 4-5 gün boyunca yaklaşık 100 kişiye her gün 20 kg hamur yoğurdum ve oradaki toprak fırında ekmek pişirdim. Çok istediğim sonuca ulaşamamıştım ama lezzetli ve güzel olmuştu. Benim için biraz daha sıcak bir fırın olması gerekiyor. İlk 10 dakikada yüksek ısıda ekmek ilk kabarmasını ve kabuk oluşumunu gerçekleştiriyor. Bunların tamamı kendi tecrübelerimle edindiğim bilgiler. Son üç aydır ekmeğin kabarması daha iyi.
Fırınımdan Ekmekler’e ulaşmak için:
facebook.com/firinimdanekmekler
firinimdanekmekler.wordpress.com
www.firinimdanekmekler.com
Instagram: @firinimdanekmekler
