Hüngür hüngür ağlıyorum. Çığlıklarım, mermilerin sesini bastırıyor. Çok istediğin bir şeyden, zorla uzak tutulmanın acısı yüreğimde. İlk kez yaşadığım bu duyguyla mücadele etmeyi bilmiyorum. Annemin kollarından kurtulmaya çalışıyorum. Hırkasını yırtacak kadar büyük bir çaba içerisindeyim ama olmuyor. Annemin serin bir yaz gecesi gibi ürperen ellerinden kaçamıyorum. Dolmalara, içli köftelere, sembuseklere ulaşamıyorum.
10 dakika öncesine kadar, bütün aile damda kurulan, o görkemli Mardin sofrasının başında toplanmış, karşımızda Kamışlı (Suriye) manzarası, elinizi havaya kaldırdığınızda yakalayabileceğinizi düşündüren yıldızların altında; Ali dedemden, Saniye mamam ile nasıl tanıştıklarını, aşklarının nasıl başladığının hikâyesini dinliyorduk. Ortaokulda başlamış aşkları, sınıf arkadaşıymışlar, dedem hemen her gün şiir yazarmış anneanneme. Yazdığı şiirlerden birkaçını, o yaşına rağmen ezbere okumasını hâlâ unutamıyorum. 1940’larda, Kızıltepe’de geçen iki çocuğun aşk hikâyesini dinliyorduk. O zamanlar farkında değildim ama bu hikâye, İzmir’e dönüp, çoğu arkadaşımın anne babasının görücü usulüyle evlendiğini öğrenince kültür şoku yaşamama sebep olacaktı.
Dedem hikâyesini ballandıra ballandıra anlatmaya devam ediyordu. Dedem tam yeni bitirmişti ki çatışma başladı. Yemeğe bile başlamamıştık! Hadi sembusek falan o kadar önemli değildi; ama ya içli köfte öyle mi? Hâlâ aklıma geldikçe gözlerim doluyor. Apar topar, 10 saniye bile sürmeyecek hızla içeri girdik. Çatışmanın bitmesini bekledik. Güçlü bir çakmağın yanıp sönmesi gibi ilerleyen, ilerlerken de yoğun bir sinek vızıltısı gibi ses bırakan mermiler, hâlâ aklımda.
Bu mermilerden birkaçının oluşturduğu delikler, ertesi gün dayım tarafından kapatılacaktı. Çatışma bitti. 5 dakika beklendi ve yemekler içeri alınıp, yemek ve sohbet faslı devam etti. 6 yaşındaydım. Ben ve birkaç kuzenim dışında, herkes, her şeye alışıktı. Çok normal bir şey yaşanıyor gibiydi. 10 saniyede toplanıldı, 5 dakika beklenildi, yemeğe devam edildi, delikler ertesi gün hazır olan sıva malzemeleriyle hemen kapatıldı…
Yaşadığı acılar normalleştirilen bir halk, Mardin halkı, Güneydoğu halkı. O halkın ellerinden çıkan, çatışmanın ortasında bile canınızdan çok onu düşünmenize sebep olabilecek, Mardin mutfağının en lezzetli yemeği içli köftenin tarifini sizlerle paylaşıyorum. Üstelik etsiz. Hepinize afiyet olsun.
Etsiz içli köftenin malzemeleri
İç Harcının Malzemeleri
Bir çay bardağı nohut
İki baş büyük kuru soğan
100 gram ince doğranmış ceviz
Bir çay bardağı tahin
Bir yemek kaşığı tahin
Bir yemek kaşığı limon suyu
Yeterince tuz, karabiber, yenibahar ve pul biber
Dış hamurunun malzemeleri
1,5 su bardağı ince kırılmış buğday
1,5 su bardağı ince bulgur
Yeterince tuz, kimyon, kırmızıbiber ve kişniş
Yapılışı:
Bir gün suda bekletilen nohutlar 30 dakika haşlanır. Nohut soğutup kabukları çıkarıldığında, ikiye ayrılacaktır. İki adet soğan ince ince kıyılır ve tuz ilave edilerek yıkanır ve süzülür. Soğanın iyice süzülmesi önemli, hiç su kalmayacak. İç harç için yazılan tüm malzemeler, derin bir kap içerisinde karıştırılır. Karışım içerisinde tahin ve limon suyu olduğu için biraz katı bir kıvamlı olacaktır.
İçli köftenin hamurunu yapmaya başlayalım. Kırılmış buğday ve ince buğday bir kaba alınır ve üzerine tarifte verilen baharatlar ilave edilir. Karışım iki su bardağı soğuk su ile ıslatılır ve yoğurmaya başlanır. Yoğurdukça suyunu çekecektir. Hamur kıvamına gelene kadar, suyunu çektikçe bir bardak daha su ilave edilebilir. Hamur kıvamına geldikten sonra ceviz büyüklüğünde koparılır ve başparmakla içi oyulur. Oyuldukça kalınlığı incelecektir. Bu ne çok ince ne de çok kalın olmalıdır. Ardından hazırlanmış olan iç malzemesinden bir kaşık koyulur ve üst kısmındaki açıklık hamur büzüştürülerek kapatılır. Tüm malzemeler de bu şekilde hazırladıktan sonra haşlama işlemine başlanabilir.
İçli köfteleri haşlamak için büyük bir tencere içerisine 1,5 litre su koyulur ve yeterince tuzu ilave edilir. Kaynamaya başlayınca yarım limonun suyu sıkılır ve ardından köfteler tek tek suyun içerisine bırakılır. Tencereyi çok sayıda köfte ile doldurmayın biraz seyrek olsun. Atılan köfteler tencerenin dibine çökecektir. Bir müddet kaynadıktan sonra pişen köfteler suyun üzerine çıkmaya başlayacaktır. Üste çıkan pişmiş demektir. Bir kevgirle köfteleri çıkartıp servis edebilirsiniz.
Kaynak: İçli Köfte
