Gluten; buğday, arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllarda bulunan, glutenin ve gliadinin birleşiminden oluşan bir bitki proteinidir. Özellikle, ülkemiz gibi toplumlarda ana besin kaynağı olan buğdayın kullanım alanı oldukça geniştir. Bu nedenle çölyak rahatsızlığının görülme sıklığı sanılandan daha yüksek oranlardadır. Çölyakın bilim çevrelerince kabul edilen tek tedavisi glutensiz beslenmedir.
Glutensiz beslenme, sadece çölyakta değil gluten duyarlılığı, dermatitis herpatiformis tedavisinde de uygulanmaktadır. Ayrıca, glutensiz beslenme pek çok hastalıkta uzman görüşüyle tedavi basamaklarında yer alabilmektedir.
Glutensiz beslenmenin uygulanmasında dikkat edilecek hususları anlattığım bu rehberde, çölyaklı, çölyaklı yakınları, gluten duyarlılığı olanlar, dermatititis herpatiformisliler ve sağlık profesyonelleri başta olmak üzere tüm toplumun bilinçlenmesi amaçlanmıştır.
“Aktif spor yapan tip 1 diyabetli bireylerin beslenme durumlarının saptanması” adlı tez çalışması bulunmaktadır. Şu anda da “Vegan bireylerin beslenme ve sağlık durumlarının değerlendirilmesi” adlı bilimsel çalışmayı bir meslekdaşıyla beraber yürütmektedir. Bu çalışmada Türkiye’de vegan bireyler üzerine yapılmış bilimsel çalışmaları arttırmak amaçlanmıştır.
Gluten nedir?
Gluten; buğday, arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllarda bulunan, glutenin ve gliadinin birleşiminden oluşan bir bitki proteinidir. Çölyaka neden olan gliadin kısmıdır.
Ülkemiz gibi buğdayı sofralarda çok sık kullanan toplumlarda hemen hemen her yemekte glutenle karşılaşmak mümkündür. Gluten, sadece gıda sanayinde değil yapışkanlık verici, su tutucu, esneklik verici, kıvam arttırıcı, bağlayıcı özelliklerinden dolayı plastik ve kauçuk sanayinde de sıklıkla kullanılmaktadır. Ekmekte kabarmayı sağlayan, gluten kompleksidir.
İnce bağırsakların görevleri nelerdir?
İnce bağırsak; karbonhidrat, protein, yağ, mineraller ve vitaminler gibi besin gruplarının sindirimi ve emiliminde görevlidir. Bu nedenle, vücudun genel sağlığı için önemli bir organdır. Bağırsak yapısındaki parmakçık şeklindeki villuslar, emilimi sağlayan temel uzantılardır. Çölyakta, vücuda gluten alındığında bu emici tüyler zarar görür ve besinlerin emilimi ve sindirimi gerektiği gibi yapılamaz.
Çölyak nedir?
Çölyak, vücuda zarar veren glutenin vücuda alınmasıyla besin emiliminde görevli emici tüylerin bozulmasına, kopmasına neden olur. Ayrıca, besin alerjileri gibi kısa süreli ya da dönemsel değil ömür boyu sürecek bir emilim bozukluğu durumudur.
Çölyakta ince bağırsaklarda meydana gelen değişiklikler
Vücudun sağlıklı olması için besin maddelerinin emiliminin ve sindiriminin iyi bir şekilde olması gerekmektedir. Çölyakta gluten, besinlerin emilimini sağlayan bağırsaktaki emici tüyleri bozduğu için, gerekli besinler alınsa dahi emilim sağlanamadığından vücut bu besinlerden faydalanamaz. Gerekli besin maddeleri alınmadığından erken kemik erimesi, kansızlıklar, çocuklarda büyüme ve gelişme geriliği gibi olumsuz birçok durum ortaya çıkar.
Çölyakın önemi:
Vücuttaki her bir olay için ilgili besin maddelerinin vücuda alınıp sağlıklı bir şekilde bağırsaklardan emilim ve sindiriminin yapılması gerekmektedir. Çölyak, sadece bağırsakları etkilemekle kalmaz sinir sistemi, böbrek, kalp kası, karaciğer, kan sistemi, hormonlar, kas ve iskelet sistemi, bağışıklık sistemi, deri sağlığını da etkiler. Çölyakta, gluten bağırsaklardaki emilim için gerekli emici tüyleri yok ettiğinden vücut için gerekli besin maddeleri ağızdan alınsa dahi bağırsaklardan kana geçemez ve birçok hastalık ortaya çıkar. Tavizsiz bir glutensiz diyet ile oluşabilecek bütün hastalık riskleri ortadan kaldırılır.
Kaynaklarda, çölyaklıların toplumun %1’ni oluşturduğu belirtilse de aslında tüm çölyaklıların sadece %3’ünün tanı aldığı belirtilmektedir. Çölyak, belirtiler göz önünde bulundurulup erkenden teşhis edilmelidir. Tanı geciktiğinde, beslenme yetersizlikleri başta olmak üzere mide-bağırsak kanserleri dahi ortaya çıkabilir. Çölyak, tüm vücut sistemlerini etkilediğinden ciddiye alınması ve toplum bilincinin arttırılması gereken bir halk sağlığı sorunudur.
Çölyakın nedenleri:
Çölyakın birçok oluşum nedeni vardır. Bunlardan ilki genetik nedenlerdir. Birinci dereceden yakınlarında çölyak görülmesi çölyak oluşum riskini arttırır. Bu nedenle ailenin bir bireyinde çölyak ortaya çıkmışsa diğer bireyler de çölyak taramasından geçirilmelidir. Çölyak taramaları %100 güvenilir yöntemlerle, uzman denetiminde yapılmalıdır.
Çölyak oluşum nedenlerinden diğeri, çevresel etkenlerdir. Türkiye gibi buğdayın sofralarda çok sık kullanıldığı toplumlarda bebeklik ve çocukluk döneminde glutenle erken buluşma kaçınılmazdır. Kültürel yeme alışkanlıkları gibi nedenlerle gluten günlük besin alımlarına her daim eklenir. Hatta, bebekler ek gıdaya geçtiği anda glutenle karşılaşır. Bu da çölyak görülme sıklığını arttırır.
Tüm dünyada ve toplumumuzda yeme alışkanlıkları her geçen gün değişiyor. Fast food gibi tüketimlerin artmasıyla yanlış beslenme alışkanlıkları oluşuyor. Bu alışkanlıklardan dolayı birçok hastalığın riskinin artması gibi çölyakın da oluşum riski artmıştır. Ayrıca, gıdalara eklenen katkı maddeleri de hastalık oluşma riskini arttırmaktadır.
Bebeklik döneminde anne sütü alımı, hastalıkların oluşum risklerinin azaltılmasında önemlidir. Bu nedenle bebeklik döneminde ek gıdaya geçileceği zaman anne sütünün de verilmeye devam edilmesi gerekmektedir. Bu, çölyak oluşum riskini azaltmaktadır.
Çeşitli nedenlerle karşılaşılan virüsler, enfeksiyonlar, sigara, alkol gibi yanlış yaşam alışkanlıkları, beslenme düzensizlikleri çölyakın oluşumunda etkisi olan diğer çevresel nedenlerdir.
Çölyakın teşhisi
Antikorlar, dışarıdan gelen zararlı etkenlere karşı vücudun savunmasında görevli yapılardır, bağışıklık sisteminin (immün sistem) sağlıklı olmasını sağlarlar. Ancak, tam olarak bilinemeyen nedenlerden dolayı vücut, bu savunmayı kendi yapıları için geliştirir. Yani, kendi hücrelerine karşı savunma geliştirir. Buna otoimmünite denir. Çölyakta da glutene karşı otoimmün sistem devreye girer, otoantikorlar oluşur, vücuda gluten alındığında bağırsaktaki emici tüyler zarar görür.
Çölyak teşhisi için vücudun kendi bağırsak hücresi için ürettiği otoantikor miktarlarını ölçen testler istenir. Bunlar, IgA / IgG tipi anti-doku transglutaminaz (anti-tTg), anti endomisyum (EMA) antikorları gibi testlerdir. Ancak, çölyak teşhisi için altın standart, ince bağırsak biyopsisidir.
Çölyakın teşhisi genel sağlık için oldukça önemlidir. Vücut, bağırsaklardaki emilimden sonra beslenmeye başladığı için beslenme yetersizliklerini önlemek adına çölyak varsa erkenden teşhis konulması gerekir. Bu nedenle, çölyak belirtileri gözlemleniyorsa vakit kaybetmeden bir iç hastalıkları uzmanı veya gastroenteroloji uzmanına başvurmak gerekir.
Çölyakın tedavisi
Günümüzde çölyakın kesin bir bir tedavisi yoktur. Amerikan Pediatri Derneği’nin raporuna göre çölyakın bilinen tek tedavisi, ömür boyu kati surette uygulanması gereken glutensiz beslenmedir. Glutensiz diyet ile şikayetler azalır ve oluşabilecek hastalıklar ortadan kaldırılır. Çölyakın tıbbi beslenme tedavisinde sadece diyetten glutenli gıdaları çıkarmak yeterli değildir. Çölyaklıya, gluten içerme olasılığı yüksek ürünler, katkı maddeleri konusunda bilgilendirmeler yapılmalıdır. Mutfağın yeniden düzenlenmesi, glutensiz yiyeceklerin hazırlanması, depolanması, saklanması konularında da çölyaklılar ve aileleri bilinçlendirilmelidir. Bu bilinçlendirmeleri konuyla ilgili bir beslenme ve diyet uzmanının yapması doğru kaynaklardan bilgi alınması açısından oldukça önemlidir.
Çölyakın görülme sıklığı
Çölyak, beslenme yetersizlikleri, büyüme ve gelişme geriliğinin nedenlerinden biridir.
Her yaşta ortaya çıkabilen ve kişiyi tüm hayatı boyunca etkileyen çölyak, toplumda her 100 kişiden birinde görülür. 2011 yılında ülkemizde okullarda yapılan 20190 çocuğun dahil edildiği bir tarama çalışmasında, çölyak sıklığı 212’de bir (%0,47) olarak tespit edilmiştir. Çölyaktaki tanı kriterleri birçok hastalık ile benzerlik gösterebilmektedir. Bu nedenle, tanı koyma süreci uzayabilmektedir. Toplumdaki gerçek çölyak görülme sıklığının tespit edilenden çok daha yüksek olduğu tahmin edilmektedir. Bu nedenle tüm dünyada çölyak görülme sıklığından bahsedilirken “Çölyak buzdağı” terimi kullanılır.
Çölyakın teşhisi için gerekli göstergelerin iyi ayrılması hayati öneme sahiptir. Bu nedenle, her branştan hekimin, beslenme ve diyet uzmanlarının ve diğer sağlık profesyonellerinin çölyak konusunda bilgi düzeyleri arttırılmalıdır.
Çölyak Belirtileri:
İnatçı ishaller, kilo kaybı, ideal kiloya sahip olamama, karın ağrısı, şişkinlik, gaz, halsizlik gibi çölyakın klasik belirtilerinin yanında kansızlık, kemik erimesi, mizaç değişikliği, huzursuzluk, kas güçsüzlüğü, kramplar, depresyon, çocuklarda beslenme yetersizliğinden kaynaklı büyüme ve gelişme geriliği gibi belirtiler de gösterir. Birkaç belirti sonrası ortaya çıkabileceği gibi hiçbir belirti vermeden de ortaya çıkabilir.
Çölyakın klinik tipleri
1.Klasik / Semptomatik Çölyak Hastalığı:
Ülkemiz gibi buğdayla çocukluk dönemi ve süt çocukluğu döneminde karşılaşan bölgelerde görülen bir çölyak türüdür. Büyüme ve gelişme geriliği, sürekli ishal, kusma, karın ağrısı, iştahsızlık, cıvık dışkılama gibi belirtilerle kendini gösterir. Dışkı karakteristik olarak soluk, açık renkli, cıvık ve kötü kokuludur. Hatta bazen çok sulu bir ishal de görülebilir. Bunların yanında iştah azalması da görülebilir. Bu belirtilerin görüldüğü çocuklar huzursuz ve huysuz olurlar.
2.Klasik olmayan Çölyak Hastalığı
Çoğunlukla 5-7 yaş üstü büyük çocuklar ve erişkinlerde görülür. Boy kısalığı, ergenlikte gecikme, geç adet görme, diş mine tabakası bozuklukları, ağız içi yaralar, tedaviye cevap vermeyen veya nedeni kesin belli olmayan demir eksikliğinden kaynaklı kansızlık, kemik erimesi, tekrarlayan karın ağrısı, bulantı-kusma, şişkinlik, kabızlık gibi yakınmalarla başlar. Bunların yanında demir, çinko, vitamin B12 ve folik asit eksiklikleri de görülür.
3.Sessiz Çölyak Hastalığı
Sessiz çölyak hastalığı, birinci dereceden yakınlarında çölyak görülen bireylerin çölyak taramalarında ortaya çıkar. Belirti vermezler. Bu çölyak türünün görülme sıklığı %4-5 civarlarındadır. Son yıllarda sessiz çölyaklıların da çoğunda hafif, gözden kaçabilen hastalık bulgularının olduğu ve bazı psikiyatrik değişikliklerin saptandığı belirtilmiştir.
4. Potansiyel Çölyak Hastalığı
Antikorları pozitif olduğu halde ince bağırsak biyopsileri normal ve düşük düzeyde değişiklikler gösteren bireylerden oluşur. Bu çölyak tipi, sıklıkla 10-40 yaşları arasında görülür. Önceleri hiçbir bulgu bulunamamasına rağmen ilerleyen yıllarda tipik çölyak riski taşırlar. Bu bireylerin sık izlenmesi önem taşır.
Tüm toplumun çölyak belirtileri konusunda bilinçlendirilmesi hayati öneme sahiptir. Beslenme yetersizliği ve yaşa göre ağırlık düşüklüğü görülen çocuklarda ve her türlü yakınmada çölyaktan şüphelenmek gerekmektedir. Anne ve babaların çocuklarını iyi takip etmeleri çocuğun tüm yaşamını etkileyebilecek bir hastalık olan çölyakın teşhisinde süreci hızlandıracaktır (1).
Çölyak ile birlikte görülen hastalıklar
Otoimmün hastalıklar ortak gen bölgesinde kodlandığından bu hastalıklardan herhangi biri görüldüyse diğerlerinin de taramasının yapılması gerekmektedir. Çölyak tanısı alındıktan sonra taranması gereken hastalıklar: tip 1 diyabet(çocukluk çağı şeker hastalığı), Down Sendromu, otoimmün karaciğer hastalığı, otoimmün tiroid hastalığı, nedeni bilinemeyen hastalıklar, romatizmal hastalıklar (romatoid artrit, lupus vb.) (2).
Kaynak: New ESPGHAN Guidelines for the Diagnosis of Coeliac Disease in Children and Adolescents
Gluten duyarlılığı
Çölyak Dışı Gluten Duyarlılığı olarak da adlandırılan gluten duyarlılığı, doku transglutaminaz gibi çölyaka özel antikorlarda negatiflik ile çölyaktan ayrılır. Gluten alımıyla ince bağırsakta hasar olmadığı halde karın ağrısı, şişkinlik, sürekli ishal gibi klasik çölyak belirtilerinin görülmesi gluten duyarlılığını hatırlatmalıdır. Gluten duyarlılığı için net bir tanı yöntemi bulunmamaktadır. Çölyak ve buğday alerjisi gibi durumlardan ayırıcı tanı ile ayrılabilir, doğrulayıcı bir testi bulunmamaktadır.
Londra Kriterleri’ne göre tedavisi glutensiz beslenmedir. Glutensiz diyet ile yakınmalar azalır ve giderek yok olur (3).
Glutensiz beslenme
Glutensiz beslenme; arpa, buğday, çavdar, kamut, yulaftan yapılmış ve bunları içeren hiçbir gıdanın tüketilmemesi demektir. Çölyakın tek tedavisi olan tıbbi beslenme tedavisini uygulamanın yanında glutensiz bir yaşam tarzından söz edilmelidir. Gluten, sadece gıda maddelerinde bulunmamaktadır, bu nedenle gıda olmayan ve ağız yolu ile temas olabilecek gıda dışındaki diğer maddeler konusunda da bilinçli olunması gerekmektedir. Bunlar, dudak boyaları, diş macunları, kenarı kıvrımlı karton bardaklar, mektup zarflarıdır. Gluten, yapışkanlık verici bir madde olduğundan yapışkan her maddenin gluten içerme olasılığı yüksektir. Çölyaklının yapışkan bütün maddelerden uzak durması gerekmektedir.
Çölyak, buğday alerjisi, çölyak olmayan gluten duyarlılığı, dermatitis herpatiformiste kesin olarak, Huzursuz Bacak Sendromu, nörolojik hastalıklar (Örnek: Multiple Skleroz (MS)), romatoid artrit, depresyon, otizm gibi hastalıklarda dahiliye uzmanı, gastroenteroloji uzmanı, beslenme ve diyet uzmanı görüşü alınarak glutensiz beslenme tedavisi uygulanır (4).
Gluten içermeyen ve herhangi bir kısıtlama olmadan tüketilebilecek birçok yiyecek bulunmaktadır. Bunların arasında pirinç, mısır, patates, kurubakliyatlar, kara buğday, kinoa, chia, sebzeler ve meyveler yer almaktadır.
Bunların yanında, çölyaklılarda görülme olasılığı artan, sindirimi zor şekerlerden laktoz ve fruktozun intoleransı da görülebilir. Bu nedenle yeni tanı almış çölyaklılara beslenme ve diyet uzmanı tarafından ilk bir ay laktozsuz diyet önerilir. Daha sonra bu diyet takip edilerek değiştirilebilir. Tip 1 diyabetli çölyaklılar besin değişim sistemi veya karbonhidrat sayımı yöntemini öğrendikten sonra listedeki serbest yiyecekleri aralarında değişim yaparak çeşitlik sağlayabilir.
Etiket okuma kuralları
Sadece çölyaklıların değil herkesin etiket okuma alışkanlığı kazanması bilinçlenme açısından oldukça önemlidir. Ancak, çölyaklılar etiket okuma kurallarına daha fazla önem vermeliler, çünkü yanlışlıkla ya da bilgi yetersizliğinden vücuda alınan gluten vücudun hemen hemen bütün sistemlerine kısa, orta veya uzun vadede zarar verir.
Marketten bir ürünü alırken ambalajını iyi okumak gereklidir. Glutensiz ürünler buğday üzerindeki başağın üzerinde çarpı işareti sembolü ile ayırdedilir.
Bir çölyaklının gluten içeren ve gluten içerme riski yüksek katkı maddelerine önem vermesi hayati öneme sahiptir. Çünkü, uyulduğu sanılan glutensiz diyet, gluten içerdiği bilinmeyen katkı maddeleri tüketilerek bozulur. Bu nedenle, tıbbi beslenme tedavisi hiçbir zaman tam anlamıyla uygulanamaz.
Gluten içerme riski bulunan katkı maddeleri bitkisel protein, hidrolize protein, modifiye nişasta, bitkisel gum, kamut-QK-77 (Kamut (Horasan Buğdayı) bir buğday türüdür.) (6)
Çarpaz bulaşma nedir?
Temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etkenlerden bakteri bulaşmasına çarpraz bulaşma denir. Ancak bu terimsel anlam, gıda alerjilerinde alınmaması gereken alerjenlerin, bu alerjenleri içermeyen gıdalara çeşitli yollarla bulaşması için de kullanılır. Bir kişide çölyakta olduğu gibi herhangi bir gıda maddesine karşı duyarlılık gelişmişse bu madde vücuda alındığında kısa, orta ve uzun vadede zararlı etkiler yaratır. Glutensiz beslenmeye dikkat edilmediğinde genel sağlığı tümüyle etkileyen çölyakta glutenin kati surette vücuda alınmaması gerekiyor. Çölyaklıların çarpraz bulaşma konusunda çok dikkatli olmaları glutensiz yaşamın tavizsiz bir şekilde uygulanması bakımından oldukça önemlidir.
Çölyaklı için çarpaz bulaşmanın önemi
Glutensiz yaşam tarzını benimsemede çarpraz bulaşma konusu hayati öneme sahiptir. Çölyakta bir gram buğday unu dahi risklidir. Çölyaklılar, glutensiz ürünlerin yetiştirilmesinden işlenmesine, depolanmasından pişirilmesine, saklanmasından tüketilmesine kadarki bütün süreçleri iyi bilmelidir, çarpraz bulaşmaya neden olan etkenlere karşı bilinçli olmalıdır. Bağırsak yapısının sağlığı ve bununla bağlantılı olarak genel sağlığın korunması, çocuklarda büyüme ve gelişmenin sağlıklı yaşıtlarındakiyle benzer şekilde yakalanması için glutenden kati surette uzak durulması gerekmektedir.
Çarpaz bulaşmaya neden olan hususlar
Gluten ilave edilmiş gıdalar veya ürünler; kozmetik, diş macunları gibi besin olmayan maddelerden gluten tehditi altında kalınabilir. Bilinmeyen yollardan vücuda gluten alınıyor olabilir. Bu nedenle, çölyakta çarpraz bulaşma ile ilgili yaşamsal birçok alanda en önemlisi de mutfakta bazı düzenlemelerin yapılması gerekmektedir.
Yemek hazırlama:
Herkeste olduğu gibi çölyaklıların da çeşitli damak zevkleri var. Sevilen lezzetlerle glutensiz beslenmeyi birleştirmek yemek konusunda iyi fikirlerin ortaya çıkmasını sağlayabilir. Ancak, bu ürünlerin gluten içeren diğer ürünlerle çarpraz bulaşmadan korunması gerekiyor.
Pişirme Kapları: Evde çölyaklı varsa süzgeçler, kesme araçları(kesme tahtası, bıçak b.), karıştırma kapları ayrılmalıdır. Eğer bu imkan yoksa, önce glutensiz yemekler hazırlanmalı daha sonra glutenli yemekler hazırlanmalıdır. Bu kaplar yemekten sonra titizce yıkanmalıdır.
Kesme Yüzeyleri: Tahta kaşık ve kesme tahtaları özellikle gluteni emici malzemelerdir. Özellikle ekmek kesme tahtası ve bıçağına dikkat edilmelidir. Bu gereçlerin aralarında un veya ekmek kırıntıları kalmış olabilir. Çarpraz bulaşma ile gluten tehditini önlemek için çölyaklı birey için bu araçlar kesinlikle ayrılmalıdır veya yenilenmelidir.
Karıştırıcılar(Blendırlar): Fırçalama ile temizlik sırasında tam anlamıyla temizlenmeyebilir ve bu gereçler için ayrıntılı temizlik gerekir. Yemek parçacıkları çatlaklardan potansiyel bulaşanları diğer yemeklere taşır. Bu nedenle karıştırıcıları kullanırken gluten bulaşma riski gözardı edilmemelidir. Bu gereçler de çölyaklı için özel olmalıdır.
Yemek pişirme
- Tost makineleri, çarpraz bulaşma nedenidir. Çarpraz bulaşmayı önlemek için, örneğin glutensiz tost yağlı pişirme kağıdına sarılmalı, bu şekilde pişirilmelidir.
- Cam pişirme kapları kullanılmalıdır.
- Özellikle teflon tava gluteni emici olabiliyor. Bu nedenle teflon tavalar glutensiz beslenenler için yenilenmelidir ve bu kaplarda glutensiz yemeklerden başka hiçbir yemek pişirilmemelidir.
- Tahta kaşıklar da potansiyel gluten bulaşma malzemeleridir. Bu nedenle tahta kaşıklar ya kullanılmamalıdır ya da çölyaklının tahta kaşığı ayrılmalıdır.
Araç gereçlerin temizliği:
Kullanıldıktan sonra bütün araç gereçler kaynar su ve deterjanlı su ile yıkanmalıdır.
Glutenli ve glutensiz yemekler yapılırken kullanılan kaplar, aynı yerde yıkanmamalıdır.
Bulaşık süngerleri gluten taşıyabilir. Bulaşık süngerleri de ayrı olmalıdır.
Depolama ve saklama
- Güvenli depolama yapılması için mutfak ve yiyecek gereçleri çölyakta önemle dikkate alınması gereken konulardandır. Glutensiz yemek pişirileceği zaman bulaşma izlerini taşımaması için ürün mümkünse, yağlı pişirme kabına sarılmalıdır.
- Saklama yerlerinde glutensiz gıdalar için ayrı büfe olmalıdır. Çünkü, gluten uçucu bir maddedir. Bu ayrıştırma yöntemi geriye kalan ev ahalisinin de kafasını karıştırmaz ve daha güvenlidir.
- Mutfak malzemelerini aynı dolabın içine koymak zorunluluğu varsa özellikle glutensiz unları, rafların en üstüne konulmalıdır. Bu yöntem buzdolabında saklama sırasında da uygulanmalıdır.
Sık sorulan sorular
a) Glutensiz beslenmeye başladıktan ne kadar süre sonra sağlığıma kavuşurum?
Tanı alındıktan sonra glutensiz diyetle birlikte bağırsaklarda hızlı bir düzelme görülür. Çölyaklı, kilo almaya başlar, çocuk ise büyüme gelişme açısından 3-6 ay içinde akranlarına yetişir, şikayetler ortadan kalkar. Huysuzluklar düzelir, depresyon ortadan kalkar. Test sonuçları 3-6 ay içinde negatifleşir. 2 yıl glutensiz diyete kati bir surette uyulursa tam bir düzelme görülür.
b) Çölyakın tedavisi var mı?
Çölyakın kesin bir tedavisi şu an için yoktur. Amerikan Pediatri Derneği’nin raporuna göre çölyakın bilinen tek tedavisi, ömür boyu kati surette uygulanacak glutensiz beslenmedir. Bununla beraber, çölyakın tıbbi beslenme tedavisinde sadece glutensiz ürünleri tüketmek yetmez. Çölyaklı için evde güvenli besin temini, hazırlanması ve depolanması konularında da bilinçlendirmeler yapmak gereklidir.
c) Glutensiz diyeti bozarsam ve glutensiz diyete başlamazsam ne olur?
İnce bağırsaklarda vücut için gerekli birçok besin maddesinin sindirim ve emilimi gerçekleşir. Çölyakta, glutensiz diyete uyulmazsa vücutta çeşitli işlevleri olan karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler, minerallerin emilimi tam olarak gerçekleşmez ve gereken besin maddelerini alamayan vücutta hastalıklar ve yakınmalar ortaya çıkar. Bunların yanında, beslenme yetersizlikleri görülür, çocuklar akranlarındaki büyüme ve gelişmeyi yakalayamaz. D vitamini ve kalsiyum emilemediği için kemik erimesi, diş çürükleri baş gösterir. Ağız, boğaz, yemek borusu ve bağırsak kanseri, lenfoma gibi kötü huylu hastalıkların görülme olasılığı 6 kat kadar artar. Diyet bozulduğu vakit ömür boyu süren tiroid bezi, kalp, karaciğer hastalıkları ve diyabet (şeker hastalığı) ortaya çıkar. Ayrıca, bazı durumlarda vücutta hemen belirti vermeyen çeşitli yıkımlar başlayabilir.
Çölyak sinsi seyirlidir, ne zaman olumsuz sonuçların çıkacağı bilinmediği için glutensiz diyete sadık kalınmalıdır. Bir çölyaklı için bir gram gluten bile risklidir. Glutensiz diyete uyum, genel sağlık için çok önemlidir.
d) Çölyaklılara devlet yardımı yapılıyor mu?
Devlet veya üniversite hastanelerinden alınan rapor ile çölyaklı olduğunu kanıtlayanlara, Sosyal Güvenlik Kurumu tarafından her ay yaş gruplarına göre nakit para yardımı yapılmaktadır. Rapor 2 yıllık düzenlense de her yıl yenilenmesi gerekmektedir.
Tarifler:
Ispanaklı barbunyalı makarna
Malzemeler:
- 500 gram Glutensiz Makarna
- 100 gram ıspanak
- 8 yemek kaşığı pişmiş barbunya
- 5-6 sap yeşil soğan
- 3-4 sap maydonoz
- Bir tutam kekik
Yapılışı: Makarnayı kaynatın. Akşamdan ısladığınız barbunyaları haşladıktan sonra bir kaseye alın. Ispanakları doğradıktan sonra haşlayın. Yeşil soğanları ve maydonozu istediğiniz büyüklükte doğrayın. Daha sonra bütün malzemeleri karıştırın. Kekiği üzerine serpiştirin.
Probiyatikli spagetti
Malzemeler:
- 500 gram Glutensiz Spagetti
- 1 su bardağı kadar kırmızı lahana turşusu
- 1 tutam maydonoz
Yapılışı: Lahanaları ince ince doğrayın. Maydonozları elinizle koparın. Haşladığınız makarnanın üzerine bütün malzemeleri ekleyip servis yapın.
Besleyici glutensiz makarna
Malzemeler:
- 500 gram Glutensiz Burgu Makarna
- 3 bardak mercimek çorbası
- 6 yemek kaşığı su
- 1 adet küçük boy havuç
Yapılışı: Makarnaları haşladıktan sonra 3 su bardağı mercimek çorbasını 6 yemek kaşığı su ile birlikte ayrı bir kaba alın. Yoğunlaşana kadar karıştırmaya devam edin. Daha sonra haşladığınız makarnayı üzerine ekleyin. Rendelediğiniz havuçları makarnanın üzerine serpiştirin. Makarnanız hazır, afiyet olsun.
Kabaklı havuçlu makarna
Malzemeler:
- 500 gram Arbella Glutensiz Spagetti
- 2 orta boy kabak
- 2 adet orta boy havuç
- 3 adet küp şeklinde doğranmış domates
- 3 diş sarımsak
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 cevizin içi
- 5-6 yaprak taze kekik
Yapılışı: Makarnayı kaynatın. Kabakları, havuçları soyun, ince uzun doğrayın, sarımsakları rendeleyin, domatesleri küp şeklinde doğrayın. Sırayla ortadan ikiye böldüğünüzüz sarımsakları, havuçları, kabakları, domatesleri bir miktar suyla diri kalacak şekilde kaynatın. Sebzeleri servis tabağına aldığınız makarnanın üzerine ekleyin. Zeytinyağını tabağın üzerinde gezdirin. Cevizleri ve taze kekikleri ilave edip servis yapın. Afiyet olsun.
Probiyotikli makarna
500 gram Glutensiz Burgu Makarna
Probiyotik için:
Malzemeler:
- Bir adet mor lahana,
- 7-8 adet havuç
- 5 adet orta büyüklükte kırmızı pancar,
- 1 adet mor havuç,
- Bir baş sarımsak
- 1 yemek kaşığı tuz
- Toplamda bir bağ olacak şekilde maydanoz, dereotu, taze nane
Yapılışı: Maydonoz, dereotu, naneyi ince ince kıyın. Daha sonra lahana, havuç, pancar ve sarımsağı mutfak robotundan geçirin. Karışımı cam kavanozlara ağzını sıkı bir şekilde 4 cm kadar boşluk kalacak şekilde kapatarak yerleştirin. Sıkı bir şekilde kapatılmazsa küf oluşur, küf oluşmasını istemiyoruz, aksine fermantasyon süreci için tamamen oksijensiz bir ortam gerekiyor. Bir hafta kadar bu karışımı karanlık bir yerde, oda sıcaklığında bekletin. Sonra buzdolabına alın. Ola ki küf oluştuğunu gördünüz, karışımı atıp yenisini yapın.
Bu tarif için bir hafta beklediniz. Ama değdi ☺ Şimdi glutensiz makarnanızı haşlayın ve probiyotiği üzerine bir su bardağı kadar ekleyin. Geri kalan probiyotiği ise yemeklerin yanına bir miktar ilave edin. Afiyet olsun.
Glutensiz arpa şehriyeli çorba
Malzemeler:
- 2 su bardağı Glutensiz Şehriye
- 2 su bardağı haşlanmış nohut
- 1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek
- 2 su bardağı su
- 3 diş sarımsak
- ¼ bağ nane
- ¼ bağ dereotu
- 2 kaşık zeytinyağı
- Tuz
Yapılışı: Arpa şehriyeyi zeytinyağında kavurun. Üzerine bir parmak geçecek kadar sıcak su ekleyip pişirin. Şehriyeye biraz tuz ekleyin. Önceden haşlanmış nohut, yeşil mercimek ile karıştırıp soğumasını bekleyin. İçine su, dereotu, sarımsak ve naneyi ekleyin. Bu karışımla şehriyeli harcı karıştırın. Çorbanız hazır. Afiyet olsun.
Glutensiz kolay irmik tatlısı
Malzemeler:
- 200 gram Arbella Glutensiz İrmik
- 4-5 su bardağı su
- 1 paket vanilya
- 30 adet kuru üzüm
- 8 adet kuru kayısı
- 6 adet kuru incir
- 1 yemek kaşığı pekmez
Yapılışı: Tencereye aldığınız irmiğin içine yavaş yavaş su ekleyin. İrmik biraz şişmeye başlayınca içine ince ince doğradığınız kuru kayısı ve kuru inciri, kuru üzümleri, pekmezi ekleyin. En son vanilyayı ekleyin. Karışım yoğunlaşmaya başlayınca borcama alın ve buzdolabında 4-5 saat bekletin. Servis yapacağınız zaman borcamı ters çevirin, kalıbı dilimlere ayırın ve dilimlediğiniz parçaların üzerine tarçın ilave edin. Afiyet olsun.
Glutensiz çiğ makarna
Malzemeler
- 500 gram Arbella Glutensiz Kalem Makarna
- 2 adet orta boy salatalık
- 100 gram kış kabağı
- 10 adet fındık
- 1 adet avokado
- Yarım limonun suyu
- ¼ demet nane
- ¼ demek maydonoz
- ¼ demek dereotu
Yapılışı: Salatalıkları rendeleyin. Blendıra aldığınız kış kabağı, yerfıstığı, avokado ve limon suyunu karıştırın. Kaynattığınız makarnanın üzerine ilave edin. Nane, maydonoz ve dereotu ile servis yapın.
Afiyet olsun.
NOT: Tip 1 diyabetli çölyaklılar, tip 2 diyabetli çölyaklılar besin değişimi veya karbonhidrat sayımı yöntemini öğrenerek tarifleri tüketebilir. Besin değişimi ve karbonhidrat sayımı yöntemini bir beslenme ve diyet uzmanından almanız oldukça önemlidir.
Referanslar: (1) Demirçeken F., Güncel Gastroenteroloji, 15-1
(2) European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition (ESPGHAN) (3) Gülenay S., Harmandar F., Uyar S., Çekin A. Güncel Gastroenteroloji, Nonçölyak Gluten Duyarlılığı
(4) Aydoğdu S. (2013), İnsanoğlunun Evrimsel Sağlık Sorunu Çölyak Hastalığı.
(5) Köksal G., Özel H., (2000), Çocuk Hastalıklarında Beslenme Tedavisi
(6) Aydoğdu S., Tümgör G., (2005), Çölyak Hastalığı – Derleme
