Fast Company internet sitesinde yayınlanan haberde İspanya’daki Granada Üniversitesi’nin ortaya koyduğu bulgulara göre; kızartma, sebzeleri daha lezzetli yaptığı gibi suda haşlamadan daha sağlıklı hale getiriyor. Bu araştırma, klasik pişirme tekniklerinin Akdeniz mutfağının önemli bir bölümünü oluşturan sebzelerdeki fenollerin ve antioksidanların yok olup olmadığını test etmek için tasarlandı. Pişirmenin beta karoten ve fenollerle birlikte C ve E vitaminini azalttığı düşünülüyor ki araştırmanın baş yazarı Jessica del Pilar Ramirez Anaya’ya göre bunlar önemli bir besleyici değeri olmayan antioksidanlar.
Test için patates, domates, patlıcan ve kabak kaynatıldı; sızma zeytinyağı (EVOO: Extra virgin olive oil) ile kızartıldı; yağ ve su içeren bir karışımla haşlandı. Nem, yağ, kuru madde ve fenol içeriği seviyeleri, antioksidan kapasiteleriyle birlikte pişirme öncesi ve sonrası ölçüldü.
Sonuç? Sızma zeytinyağında kızartma, besindeki fenol seviyesini arttırdı çünkü ekstra fenoller yağdan besine geçti. Araştırmaya göre “Pişirmede sızma zeytinyağının varlığı oleuropein, pinoresinol, hidroksityrosol ve tyrosol olarak çiğ gıdalarda tespit edilen fenolikleri ve klorojenik asit ve rutin gibi bitkisel fenolik içeriğini arttı.”
Diğer bir şaşırtıcı bulgu ise klasik pişirmenin antioksidan seviyelerini düşürmemesidir. Saf sızma zeytinyağının kullanılan sebzelerin kendi tatlarına katkıda bulunurken suda haşlamanın sebzeyi olduğu gibi sunduğu en kötü söylenebilir, Alton Brown’un söylediği gibi herhangi bir şey artı sağlamaz.
Yağda kızartmanın olumsuz yanı tabii ki alınan kalorilerdir. Araştırmanın yardımcı yazarı Christina Samaniego-Sanchez “Sızma zeytinyağda kızartmayı, pişirme sürecinde bir gelişme olarak kabul edilebilir olduğu sonucuna varabiliriz” ek olarak “Aynı zamanda emilen yağ miktarı nedeniyle besindeki kalori yoğunluğu artar” açıklamasını yapar.
Yani alacağınız kaloriler sizin için bir sorun teşkil etmiyorsa, kızartmanız akşam yemeğinizi sadece daha lezzetli kılmakla kalmayıp daha sağlıklı ve daha fazla antioksidan içere hale getirecektir. Yazarımız Charlie Sorrel yazıyı sonlandırmadan önce zeytinyağına “Extra Virgin” denilme tuhaflığına da açıklık getiriyor.
İspanya’da, ”extra” kelimesi kullanım alanına göre “yüksek kalite”yi ifade ediyor. Örneğin; İspanya’da marketlerde “fresas (çilek) extra” tabiriyle karşılabilirsiniz. Birleşik Krallık’ta sebze ve meyveler için birinci sınıf, ikinci sınıf isimlendirilmesiyle hemen hemen aynı anlamdadır.
Zeytinyağın faydalarının her geçen gün arttığı aşikar. Tüketimi teşvikten önce zeytini korumalı ve ona sahip çıkmalıyız.
