Veganların-vejetaryenlerin dilinden düşüremediği “soya”ya bir bakalım, neymiş alamet-i farikası…
Ben soya filizi ile ortaokul sıralarındayken tanışmıştım. Annem mutlaka salatalara, sandviç aralarına sıkıştırırdı. Hiç damak tadıma ters, yiyemeyeceğim bir bitki olduğunu düşünmemiş hem de çok sevmiştim. Zaman geçtikçe, okudukça, öğrendikçe soyanın doğanın gerçek bir mucizesi olduğu fikrine kapıldım ki bu emin olun gerçek.
Peki, aslında soya nedir? Soya, baklagiller familyasından 1-1,50 metre boyunda, kısmen sarılıcı, dallanmış Çin ve Japonya’da geniş ölçüde üretimi yapılan bir bitkidir. Farklı iklim bölgelerine uyumlu olup dünyanın pek çok bölgesinde başarıyla yetiştirilmektedir. Soya, omega-3 yağları, çoklu doymamış yağ, B vitamini, demir, çinko, anti-oksidanlar, fotokimyasallar ve lif bakımından zengin olup insan sağlığına yararlıdır.
Uzakdoğu halklarının sıkça kullandığı soya, etten daha yüksek oranda (%38-40) protein içermektedir. Düzenli kullanıldığında kolesterolü düşüren, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruma sağlayan, kanser riskini azaltan bir bitkiye “mucize” demekte haklı değil miyiz? Peki, Çin’de Chou Hanedanlığı döneminde çavdar, buğday, darı ve pirinç ile birlikte soya fasulyesinin kutsal sayılmasına ne dersiniz?
Soya ve ürünleri hakkında daha detaylı bilgilere geçmeden önce GDO’lu (Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar -uluslararası literatürde GM/GMO-, Genetically Modified Organism) ürünlerin Türkiye’de yasak olmadığını; mısır, kanola ve pamukla birlikte soyanın da dünyada ticareti yapılan GDO’ların %90’ını oluşturduğunu, ürün bilgilerini bu durumun bilincinde iletiyor olduğumuzu belirtelim. Tüm tüketiyor olduğumuz gıdalarda olduğu gibi satın alıyor olduğumuz soyalı ürünlerin de GDO’lu olup olmadığını anlayabilmemizin maalesef bir yolu bulunmamaktadır.
Dünya ve ABD pazarları, altı temel ana kategoriyi baz alır ve bunlar: Soya yağı, geleneksel soyalı gıdalar, soya protein ürünleri, modern soya gıdaları, soya ile zenginleştirilmiş gıdalar ve fonksiyonel soya bileşenleri/besin takviyeleridir. Burada hemen FDA’in (U.S. Food and Drag Administration – Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) soya içeren ürünlerin kalbe dost ürünler olduğunu kabul ettiğini ve reklamlarda soya proteininin sağlık için faydalı olduğunun söylenmesine izin verdiğini ilave edelim.
Soya ürünleri işlenme süreçlerine ait şemaya bakalım:
Bitkisel süt olur mu?
Evet, tabii ki olur hem de çok lezzetli olur, adı da soya sütü olur. Soya fasulyesinin suda kaynatılıp ezilmesinin ardından kabukları posası ayrılır ve soya sütü elde edilir. Soya sütünün en iyi yanı laktoz intoleransı (Sütteki şeker; laktozun yeterince sindirilememesi ve bağırsaklarda sorun yaratması durumu laktoz intoleransıdır) olan kişilere bir alternatif sunuyor olmasıdır. Ortalama bir fincan soya sütü yaklaşık 7-10 gram protein içermektedir. Kalsiyum açısından inek sütünün yerini tutamamakta evet ama üreticiler bu eksikliği gidermek için kalsiyum ilavesi yaparak sorunu ortadan kaldırdılar. Ayrıca lezzeti için de, aynı bilinen ürün kullanımları gibi, soya sütü için de çeşitli alternatifler üretilmektedir. Çikolatalı, vanilyalı hatta çilekli! Muhteşem değil mi?
Peynir mi yemek istiyorsunuz?
Peki, size hayvansal peynirin barındırdığı zararlı proteinlerin (Kazein! 2 yaşından sonra sindiremediğimiz bu protein bize ne yapıyor: Damar tıkanıklığı, böbrek taşı oluşumu, bedende yumru oluşumu) ve yüksek yağ oranının olmadığı Tofu önersek? Tofu soya sütünün çökertilmesi ve süzülmesi ile elde edilir, kolestrolsüzdür. Tofu da aynen hayvansal peynirler gibi yumuşak, orta ve sert olmak üzere farklı dokulardadır. Özel bir tat kazanmasından bahsetmek gerekirse birlikte tüketeceğiniz ürünün tadını alır (Tofu ile sofranızı süsleyebileceğiniz birçok tarife internet üzerinden kolayca ulaşabilirsiniz.)
Bir diğer öneri ise soya peyniri fakat Türkiye’de henüz satışı yok. Tofu katkı maddesi olmaksızın çökertme işlemi ile elde edilirken soya peynirinin yapım aşamasında bitkisel kültür bakterileri kullanılması temel farklılıklarıdır (Çökelek ile peynir farkı gibi düşünebiliriz).
Eti bırakamam diyenler için
Eti/kıymayı kullandığınız her yemekte alternatifiniz soya eti/soya kıyması. Aslında bilinçli olarak tüketmeseniz de paketli gıdalarda (Şu üzerinde %100 dana yazan ama %100 dana eti yazmayan sucuk, sosis, salamlardan bahsediyoruz) tekstüre proteini zaten tüketiyor olduğunuzu haber verelim size. Tofu kurutulur veya dondurulur. Sonra tüm suyu süzülerek baharat ve bitkisel ilaveler yapılır ve soya eti haline gelmiş olur. Soya etinin başka bir işlem uygulanmaksızın daha küçük parçalara ayrılması ile de soya kıyması elde edilir.
Sırada en lezzetlisi soya filizi! Soya fasulyesinin filizlendirilmesi ile elde edilir. En işlenmemiş en çok vitamin barındıran soya ürünlerindendir. Ürünü dışarıda tükettiğiniz salatalarda görebilirsiniz, en sık kullanım alanı da salatalardır zaten. Taze veya haşlanmış olarak tüketilebilir.
Hem lezzetli hem de sıkça kullanılan bir diğer soya ürünü soya sosu. Geleneksel olarak, haşlanmış soya fasulyesi, kavrulmuş tahıllar, tuzlu salamura suyu ve bir tür mantar püresinin, 18 aya kadar fermente edilmesi neticesinde elde edilir. Tam bir protein kaynağı olan soya sosu, bir çorba kaşığında sadece 11 kalori içermesi, yağ ve kolesterol barındırmaması sayesinde kesinlikle kullanılası bir sos.
Sık kullanıldığında sağlığımıza olumlu etkilerini rahatça görebileceğimiz ve kolaylıkla kullanabileceğimiz son iki üründen biri soya yağı diğeri ise soya unu. Soya fasulyesinin preslenmesinden elde edilen soya yağı linoleik ve linolenik isimli iki adet çok önemli yağ asidini içerir (Linoleik asit insan bünyesinde sentez edilemediği için elzem yağ asididir ve dışarıdan alınması gerekir. Linolenik asit vücudumuzun çeşitli fizyolojik fonksiyonlarını düzgün gerçekleştirebilmesi için ihtiyaç duyulan, esansiyel yağ asitlerinden biridir ve yine vücut tarafından sentez edilemez; bu nedenle dışarıdan takviyelerle veya besinler yoluyla alınmalıdır).
Soya fasulyesinin kavrulup, öğütülmesiyle elde edilen soya unu ise yüksek nitelikli protein açısından zengin olmakla birlikte; mükemmel bir demir, kalsiyum ve B vitaminleri kaynağıdır. Unun kullanıldığı her üründe kullanılabildiği gibi soya unu ile yapılan ürünün tüketim süresi daha uzun olacaktır zira daha dayanıklı ürün elde edilmektedir.
Bonus olarak:
Soyalı fıstık: Etrafı beyaz yumurtayla kaplıymış gibi görünen çerezlik fıstık türüdür. Soya unu kullanılarak yapılır ve içeriği tabii ki bitkiseldir.
