Bir veganın etiketlerde en sık gördüğü içeriklerden biri de peynir altı suyudur. Bu son zamanlarda benim de dikkatimi çeken bir konuydu ancak, geçen aldığım ekmeğin içinde de görünce bu konuda bir yazı hazırlamak istedim.
Peynir altı suyu nedir nasıl yapılır?
İnek sütü, çeşitli asidik uygulamalarla pıhtılaştırılır, bu pıhtının süzülmesiyle elde edilen kısım peynirdir, peynirin süzülmesiyle yeşil bir su elde edilir, buna da peynir altı suyu denir.
Peynir altı suyu nerelerde kullanılır?
Peynir altı suyu, gıda, kozmetik ve ilaç sanayinde sıklıkla kullanılır.
Peynir altı suyunun içeriği nedir?
Kullanılan sütün yüzde 70-80’i peynir altı suyunu oluşturur. İçeriğinde laktoalbümin ve laktoglobülin bulunur. Bunlardan beta laktoglobülin alerjen ögeler içermektedir.
Gıda sanayinde peynir altı suyu kullanımı:
İçeriğindeki yüksek laktoz nedeniyle çikolata, bisküvi yapımında, pastacılıkta, bebek mamalarında, çeşitli katkı maddelerinin içeriğinin oluşturulmasında, krema, mayonez, sürülebilir krem peynirlerde, et sosları ve salata soslarında, salam, sosis yapımında sıklıkla kullanılmaktadır.
Neden bu kadar sık kullanılıyor?
Asitlik durumundan dolayı, üründeki nem kontrolünü sağlar. Köpüklenmeyi sağladığından emülsifiye olma özelliğini arttırır. Bu nedenle kullanım alanı oldukça geniştir. Kıvam artırıcıdır. Jelleşme özelliğine sahiptir.
Quark, Cottage ve eritme peynirlerinde yapıyı geliştirmek, Cheddar peynirinde randımanı artırmak, yoğurt yapımında su bağlama özelliği sayesinde daha kıvamlı ürün elde etmek amacıyla kullanılmaktadır.
İçeriğindeki antimikrobiyal laktoperoksidazdan dolayı diş macunu, ağız çalkalama ajanı gibi ağız sağlığı ile ilgili ürünlerde ve diş çürüklerinin gelişimini engellemek için kullanılmaktadır.
Peynir altı suyunun kullanılmasına gerek var mı?
Peynir altı suyu kullanmadan pastacılık ürünleri, mayonez yapılabilir. Özellikle buğday ununda bulunan gluten, gıda sanayinde yapışkanlık verici, su tutucu, esneklik verici, kıvam arttırıcı, bağlayıcı olarak kullanılır. Peynir altı suyu kullanmak yerine glutenin bu özelliklerinden sıklıkla faydalanabiliriz.
Unutulmamalıdır ki, doymuş yağlar ve kolesterol içeren hayvansalları vücuda almak birçok hastalığın oluşum riskini arttırır. Kilo vermeyi zorlaştırır. Yağ depolamayı arttırır. Başta dünyada ölümlere en çok neden olan dolaşım sistemi hastalıkları, örneğin kalp damar hastalıkları, bununla beraber hayvansal tüketimi diyabet (şeker hastalığı), yüksek tansiyon, obezite, alzaymır gibi pek çok hastalığın oluşum riskini arttırır.
Vegan peynir yapımı:
Badem peyniri:
Aksamdan ıslattığınız 1 su bardağı bademin kabuklarını çıkarın. Blendır yardımıyla bir bardak su ile beraber homojenliği yakalayana kadar karıştırın. Elde edilen karışımı ince bir tülbent yardımıyla süzün, altında kalan badem sütüdür.
Bu sütü pastalara, kahvelere ilave edebilirsiniz. Üstte kalan tortulu kısmı ise bir yemek kaşığı zeytinyağı, kekik, toz biber, kuru nane ile karıştırın. Vegan peyniriniz hazır.
Afiyet olsun!
